フレンチ
2013年07月01日 16:31
ムール貝のホワイトビール蒸し船乗り風
レシピ／制作 鴨川 隆之 レストラン&カフェ レカイエ
さっと火を通したムール貝に、その貝の煮汁の塩味を充分生かして作った、海の香りが楽しめる一品です。
【ポイント】
●貝類は火の入れ過ぎに注意しましよう。身が縮んで固くなってしまいます。
●ベルギー流の食べ方
さいしょの1個はフォークでさして食べ、後はこの貝殻をピンセットのようにして身をはさみだして食べます。スープも貝殻をスプーンがわりに使って飲みます。
| 材料（4人分） |
| ムール貝 | 2kg |
| ミルポワ(香味野菜) | |
| ・玉葱(小) | 1個 |
| ・人参 | 1／2本 |
| ・セロリ | 1本 |
| ・エシャロット | 2個 |
| ホワイトビール ※かわりに白ワインを使ってもよい。 |
200cc |
| ローリエ | 2 |
| 白胡椒 | 適量 |
| パセリ粗きざみ | 大2 |
| 生クリーム | 100cc |
| 作り方 |
1 ムール貝はよく洗い表面の汚れを落とし、くわえこんでいるわらくずのような足糸と呼ばれるものを引き抜く。
2 ミルポワ(香味野菜)は千切りにしておく。
3 鍋にミルポワ(写真1)・ムール貝・ローリエ・白胡椒・ビールを入れ(写真2)、蓋をして強火にかける。
4 4～5分貝の口が開くまですこしゆざぶりながら蒸し煮する。(写真3)
5 貝の口が開いたらムール貝を引き上げて器に盛り付ける。
6 残った煮汁に生クリームを加えて沸騰させてムール貝にまわしかけ、パセリをちらして出来上がり。
7 お好みでとろみ付けにブールマニエ(バターと小麦粉を練り合わせたもの)を少し加えてもよい。
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