イタリアン
2012年08月20日 10:38
秋のさんまを使った料理です。さっぱりとした味わいで、酸味の効いたマリネですから、食欲も一段と増します。酒の肴としても最適。
さんまだけでなく、いわしを代用してもおいしくいただけます。またここではオレガノ（ドライ）を使用していますが、使わなくても結構です。香りやくせが強いので少量で十分です。
| 材料（1皿=1～2人前） |
| ●さんまのフライ | |
| さんま | 1尾～1尾半 |
| 塩・こしょう | 適量 |
| 強力粉 | 少量 |
| ●色とりどりのマリネ | |
| たまねぎ（スライス) | 1／2個 |
| セロリ（薄切り） | 茎から5cm程度 |
| 松の実 | ひとつまみ |
| パプリカ（赤・黄） | 各1／4個程度 |
| にんにく | 1片 |
| ローリエ | 2枚 |
| とうがらし | 小1本 |
| ビネガー | 45cc |
| 砂糖 | 大さじ1杯 |
| 塩 | 少量 |
| トマトホール（缶詰） | 50cc |
| オレガノ（ドライ） | 少量（ひとつまみ） |
| ブイヨン（なければ水） | 100cc |
| ●仕上げ用材料 | |
| バージンオイル | ひとふり分 |
| 刻みパセリ | ひとつまみ |
| イタリアンパセリ | 3枝 |
| 作り方 |
（1）さんまのフライを作ります。さんまは三枚におろします。あらかじめおろされたさんまも市販されていますので、利用すると便利です。
（2）おろしたさんまは半分か、1／3程度のぶつ切りにします。この上面に塩・こしょうしてなじませます。
（3）強力粉をうすくまぶします。余計な粉は軽くたたいてはらいおとします。
（4）鍋にサラダ油をはり、180度cに加熱します。適温になったら、中火に下げてさんまを滑り込ませるように入れます。
（5）4分位でうすいきつね色に揚げます。
（6）揚がったら、キッチンペーパーで油をよく切ります。
（7）色とりどりの野菜のマリネを作ります。にんにくは軽く叩き割ります。要領は布巾をかぶせて手でおしつぶしたり、包丁を横にしておしつぶします。
（8）手なべにオリーブオイルを多めに流し、つぶしたにんにく、ローリエを入れます。これを火にかけて、じっくり弱火で香りをオイルに移します。
（9）時間にして4～5分すると、にんにくがうすく色付きます。このときにとうがらしを入れ、香りだしします。
（10）この中に松の実、パプリカ、たまねぎ、セロリを加え、弱火でゆっくりと炒めます。全体にしんなりして、水気がでてきますので、4～5分かけてこがさねいよ うに、ていねいに水気を取ります。要領は木さじで絶えず混ぜながら、こがさないように水気を切っていきます。あまりからからにしないようにします。
（11）この段階で、ビネガーを加えます。ある程度水気をとばしたら砂糖、塩を加えます。全体を均一に混ぜ合わせながら、とろとろにからませます。
（12）つぎにホールトマトを加え、5分位煮込みます。こがさないように混ぜながら、オレガノを振り入れます。オレガノは少量でも香りが強いので、ほんの少量にします。
（13）最後にブイヨンを流し込み、マリネをのばします。のばしながら、1分程度軽く煮詰めます。
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